De la vigne à la flûte

Cycle viticole annuel

Le travail de la vigne est très passionnant tout au long de l’année, il s’apparente à du jardinage à grande échelle,
sous la pluie ou le soleil, sous la canicule ou par grand froid.

La production du raisin

tailleDès la chute des feuilles en automne, elle s’est toujours réalisée manuellement, selon des règles très précises contrôlées par le Centre Interprofessionnel des Vins de Champagne, le Syndicat Général des Vignerons et de l’Institut National des Appellations d’Origines Contrôlées.
Avec un minimum de 8000 pieds par hectare, elle est exigeante en main d’œuvre et se déroule de novembre en mars. La taille consiste à sélectionner les charpentes porteuses de fruits et le nombre de bourgeons fructifères, ainsi à limiter les rendements afin de garantir un raisin de qualité et à préserver la pérennité des ceps. C’est à cette époque que nous apportons des amendements organiques à la vigne, tant pour sa nutrition que pour limiter l’érosion dans les pentes.

Le liage

liageAprès la taille, en mars ou avril, lors du réveil végétatif de la vigne, les charpentes et les brins sont attachés par un lien biodégradable au fil de fer lieur afin de préparer l’orientation du développement de la vigne. En effet, à l’origine, la vigne est une liane qui grandit de façon anarchique.

L’ébourgeonnage

ebourgeonnageEn mai, souvent après les « Saints de Glace » (St Mamert, St Pancrace et St Gervais les 11, 12 et 13 mai) qui pour les vignerons représentent les dates des derniers risques de gelées. L’ébourgeonnage consiste à effectuer manuellement une sélection des bourgeons fructifères, dès que la vigne a sorti 2 ou 3 feuilles par brin, et ainsi, à préparer la récolte et la taille de l’année suivante. Toutes les pousses excédentaires sont supprimées.

Le relevage

relevageLes rameaux de l’année sont insérés entre 2 fils de relevage, en 2 étapes, afin d’orienter la végétation vers le haut et de faciliter le passage dans les rangs. La pousse de la vigne peut être très rapide, jusqu’à 1 mètre par semaine.

Le palissage

De mi-juin au début juillet, nous aérons la végétation qui s’insère entre les 2 fils de palissage par la pose d’agrafes biodégradables qui maintiennent les brins verticalement. Ce afin de faire bénéficier la vigne d’un maximum de lumière et d’aération, évitant ainsi la pourriture grise.

Vers la mi-juin la floraison démarre et dure environ une semaine durant laquelle la vigne embaume un parfum caractéristique. Les fleurs fécondées deviennent les futurs grains, c’est la nouaison.

L’écimage, les rognages

Souvent au moment de la fleur, l’écimage, puis ensuite le rognage, permettent de contrôler la végétation. Ils consistent dans un premier temps à éliminer les extrémités des brins puis à maîtriser à la fois la hauteur et la largeur de la végétation afin de favoriser l’aération et la fonction chlorophyllienne. Dès la mi-août, la pousse de la vigne ralentit et c’est manuellement que la végétation est aérée à la cisaille. Le raisin prend progressivement sa couleur définitive (véraison). C’est aussi l’aoûtement, durcissement des brins.

La vendange

Elle se déroule le plus souvent en septembre. Traditionnellement environ 100 jours après le début de la floraison de la vigne.

A partir d’un mois avant la récolte, 2 fois par semaine, un échantillon de raisin est prélevé afin d’effectuer le suivi de la maturation (degré d’alcool prévisible, évolution de l’acidité).

En coordination avec le Syndicat Général des Vignerons (SGV), le Comité Interprofessionnel des Vins de Champagne (CIVC), le Préfet et d’autres instances, une date de vendange est alors fixée par village, par cépage, mais aussi parfois par porte greffe. Le viticulteur peut dès lors commencer sa vendange et déterminer l’ordre des parcelles à cueillir avec ses vendangeurs afin de privilégier la qualité. Pour optimiser la maturité en fonction des cépages, de l’âge et de la charge en raisin des vignes ainsi que des expositions au soleil, la vendange s’étale sur au moins 10 jours.

La cueillette est strictement manuelle car l’intégralité de la grappe doit être apportée intacte au pressoir. Placés de chaque côté du rang de vigne, les cueilleurs munis d’une vendangette (sécateur à bouts ronds) coupent délicatement les grappes saines et mûres qu’ils déposent dans les paniers. Chaque cueilleur coupe 350 à 600 kg par jour. Les paniers pleins sont doucement vidés dans les caisses ajourées contenant environ 50 kg que les débardeurs acheminent vers la remorque. Sans attendre, la récolte est conduite au pressoir afin d’éviter l’altération du jus.

Les différentes étapes de transformation
du raisin en champagne

Le pressurage

Aussitôt arrivé au pressoir, le raisin est regroupé en marcs de 4000 kg, unité de pressurage en Champagne, par cépage. Il est pressé sous faible pression (moins de 2 kg/cm²) pour ne pas colorer les moûts au contact des peaux de raisin, et lui préserver toute sa qualité. Le rendement est limité à 102 litres de moût par 160 kg de raisin. Le fractionnement des jus à la sortie du pressoir doit permettre d’extraire 20,50 hl de cuvée et 5 hl de tailles par marc, qui sont vinifiées séparément. Les tailles sont plus acides et plus tanniques, elles sont le plus souvent éliminées. Chaque presse dure environ 4 heures.

Le débourbage

Après sulfitage, le moût est laissé au repos dans des cuves de débourbage pendant 12 à 24 heures afin de permettre la sédimentation des matières cellulosiques qui se déposent (les bourbes).

La fermentation

Le moût débarrassé des matières solides est alors dirigé vers des cuves de fermentation en inox, où les sucres se transforment en alcool et en gaz carbonique. Outre la fermentation alcoolique par les levures naturelles, la fermentation malolactique réduit ensuite l’acidité du vin par désacidification biologique des vins par les bactéries lactiques.

La stabilisation par le froid

L’élévation du degré alcoolique au cours de la prise de mousse diminue la solubilité du bitartrate de potassium qui, à froid, risquerait de précipiter en bouteilles. Après ajout de crème de tartre, le vin est donc refroidi à – 4°C pendant au moins 48 heures afin de cristalliser l’acide tartrique, puis filtré avant la mise en bouteille. Il acquiert alors sa belle couleur or. Ce procédé permet de séparer les cristaux de tartre du vin et d’éviter sa redissolution lors de sa remontée en température. Ainsi, sa stabilité évitera la formation de cristaux dans la bouteille au réfrigérateur (paillettes dans le vin) et le « gerbage »( non contrôle de la sortie de mousse ) à l’ouverture. C’est seulement après stabilisation par ce « passage au froid » que le moût devient vin clair.

L’assemblage

Spécificité champenoise, c’est l’union des caractéristiques de chaque cuve avant mise en bouteille. Il se définit au cours d’une dégustation qui permet de choisir quels vins de quels cépages et de quelle période de vendange intégrera quelle cuvée, et surtout en quelle proportion. Outre les vins de l’année en cours , les Champagnes Hubert POTAUFEUX sont élaborés avec 35 à 40% de vieux vins des vendanges précédentes mis en réserve, afin de proposer au consommateur une qualité organoleptique constante.

Si les caractéristiques des vins de l’année le permettent, le tirage (mise en bouteille) peut être millésimé et ne contiendra donc exclusivement que du vin de la vendange considérée.
Pour exemple, le millésime Hubert POTAUFEUX est composé d’un assemblage à parts égales des 3 cépages champenois (Chardonnay, Pinot Meunier et Pinot Noir). Il est le représentant des spécificités de la vendange dont l’année est portée sur le médaillon et le bouchon.
Le premier cycle de vinification conduit au tirage ou mise en bouteille du vin tranquille.

Le tirage ou mise en bouteilles

La seconde étape, ou méthode champenoise, débute par le tirage et la prise de mousse par la seconde fermentation alcoolique qui engendre du gaz carbonique, futures bulles et future mousse du vin, vers la mi-mai. Pour ce faire, le vinificateur verse dans la cuve où se trouve le vin tranquille et clair une liqueur de tirage et des ferments ou levain, puis en surveille le développement.

Prise de mousse

Aussitôt remplies et bouchées par des capsules provisoires, les bouteilles sont descendues en cave et stockées plusieurs années dans l’obscurité et à température constante de 9 à 12°C.
Sous l’action des levures, la prise de mousse démarre alors lentement pour obtenir une mousse fine et légère par transformation du sucre en alcools et en gaz carbonique qui se dissout dans le vin et provoque une lente montée de la pression à l’intérieur de la bouteille jusqu’à 6 kg/cm2. Cette pression prépare et provoque le bruit caractéristique à l’ouverture. Le degré alcoolique, lui, augmente de 1,2 à 1,3° pour arriver à 12% vol environ.

Vieillissement en cave, précurseur d’arômes

Les levures ont consommé le sucre. Elles meurent et se transforment en lies qui enrichissent le vin et lui confère lentement sa complexité d’arômes, durant les années où il reste en attente, bouteilles couchées, au stade « vin sur lattes ». Le dépôt de lies tapisse alors la partie basse de la bouteille. La durée minimum de vieillissement obligatoire est de 15 mois après le tirage pour les vins non millésimés et 3 ans pour les vins millésimés. Cependant, nous commercialisons le plus souvent des millésimes de 5 à 6 ans après la vendange.

Le remuage

Il est aussi spécifique de la méthode champenoise. Il consiste à rassembler le dépôt constitué par les lies inactives issues de la deuxième fermentation en bouteille et de les faire descendre vers le col de la bouteille, derrière la capsule de tirage et son opercule (bidule) . Par des mouvements rotatifs et des relèvements progressifs de la bouteille, les éléments lourds du dépôt entraînent les éléments légers et nettoient le verre. De 20 à 25° d’inclinaison au départ, la bouteille est relevée pour finir en position quasi verticale (60 à 75°). Auparavant effectuée manuellement sur pupitre en chêne, cette opération est aujourd’hui confiée à des gyropalettes, qui reproduisent fidèlement les mêmes mouvements que les remueurs, mais travaillent par palette.
Les bouteilles sont alors stockées « sur pointes » c’est à dire goulot en bas.

Le dégorgement

Autrefois effectué ‘‘à la volée’’, il permet d’éjecter le dépôt. Le col de la bouteille est plongé dans un bac réfrigérant de glycol à moins 25°C. Un bouchon de glace se forme sur 4cm qui emprisonne le dépôt. Puis la bouteille est redressée et décapsulée, et le glaçon contenant le dépôt est expulsé par pression avec le bidule.

Le dosage

Après dégorgement, le niveau de vin dans la bouteille a baissé. Il va être remis à niveau par une liqueur d’expédition ou « de dosage », composée de sucre de canne et de vieux vins de champagne. Suivant l’apport de sucre dans la bouteille, on obtient :

  • Un extra brut : entre 0 – 6 g/litre de sucre
  • Un brut nature : moins de 3 g/litre
  • Un brut : moins de 12 g/l
  • Un extra dry : de 12 à 17 g/l
  • Un sec (ou dry) : entre 17 – 32 g/l
  • Un demi sec : entre 32 à 50 g/l
  • Un doux : de plus de 50 g/l

Le bouchage et le museletage

La bouteille est ensuite fermée par un bouchon de liège de 31 mm de diamètre (13 mm de plus que le diamètre du col interne de la bouteille) et 48mm de haut, le plus souvent composé d’une partie de liège agglomérée en haut et plusieurs rondelles de liège naturel superposées et collées dont le « miroir » au contact du vin .Il doit résister à la pression et empêcher le gaz carbonique de s’échapper. Le bouchon porte la mention champagne ou s’il y a lieu, le millésime. Le muselet sécurise la fermeture. Il est constitué d’une « cage métallique » en fil de fer coloré en fonction de la cuvée et d’une plaque en métal personnalisée, tant recherchée par les placomusophiles, qui empêche le fil de détériorer le bouchon,.
La bouteille est alors parée d’une capsule de surbouchage, d’une collerette et d’une étiquette ainsi que d’un médaillon précisant la cuvée.

Remarques : Le magnum (1,5 l), la bouteille (0,75 l) et la demie bouteille (0,375 l), ont un volume d’air situé sous le bouchon approximativement identique. Le champagne vieillira donc plus lentement en magnum.

Types de bouteilles et contenances

  • Le Quart : 18,7 cl
  • La Demie : 37,5 cl
  • La Bouteille : 75 cl
  • Le Magnum : 2 bouteilles
  • Le Jéroboam : 4 bouteilles
  • Le Réhoboam : 6 bouteilles
  • Le Mathusalem : 8 bouteilles
  • Le Salmanazar : 12 bouteilles
  • Le Balthazar : 16 bouteilles
  • Le Nabuchodonosor : 20 bouteilles